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    19 março 2020

    Dicas de Culinária o corte das carnes

    🗨
    Bom dia, amigos leitores!

    Vamos conhecer um pouco mais sobre as carnes que acompanham nossas refeições diárias?

    Quando decidimos fazer uma carne quanto melhor conhecermos o que vamos fazer e saber o que fica melhor para cada prato o melhor corte para um picadinho, bife......
    Como devem estar as carnes na hora de sua escolha?



    O corte das carnes 

    (O Boi)






    O boi é dividido em 21 partes sendo que as partes que ficam mais próximas às pernas são mais duras e as provenientes das costas as mais macias.

    A vitela é o boi com aproximadamente 4 meses de idade. 
    Sua carne é mais tenra, de cor clara com pouquíssima gordura. 
    Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne do boi adulto, porem de mais fácil digestão, por isso é indicada no processo de emagrecimento.

    Na hora de comprar carne, preste atenção nas seguintes características:

    Consistência firme e compacta.
    Cor vermelho brilhante.
    A gordura de ser branca ou amarela pálida, se muito amarela significa um animal com idade mais avançada.

    1. Pescoço - corte de terceira moído ou cortado em cubos.
    2. Acém - corte de segunda moída ou cortada em tiras, bifes.
    3. Cupim - corte de segunda, churrasco.
    4. Capa de Filé - corte de segunda, refogados, assados e bifes de panelas.
    5. Filé de Costela - corte de segunda ensopados e refogados.
    6. Filé Mignon - corte de primeira, bifes , rosbifes , assados e grelhados.
    7. Contra Filé - corte de primeira ,bifes de chapa , grelhados rosbife , churrasco e assados.
    8. Picanha - corte de primeira , churrasco ,assados e cozidos.
    9. Alcatra - corte de primeira grelhado, assado , bifes ou refogados.
    10. Lagarto - corte de primeira assado , cozido ou rosbife.
    11. Coxão Duro - corte de segunda moído , assado ou de panela.
    12. Coxão Mole - corte de primeira picadinho ou bifes .
    13. Rabo - sem classificação cozido.
    14. Patinho - corte de primeira cozido , ensopado ou refogado.
    15. Maminha de Alcatra - corte de primeira grelhados assados ou bifes.
    16. Fraldinha - corte de segunda caldos , molhos consommê.
    17. Aba de Filé - corte de segunda hambúrgueres ou croquetes . 
    18. Ponta de Agulha - corte de terceira caldos e sopas.
    19. Musculo - corte de segunda sopas , cozido , caldos e molhos e gelatinas.
    20. Braço - corte de segunda molhos , caldos ou ensopados.
    21. Peito - corte de segunda caldos, cozidos e ensopados.


    O Corte do Frango

    A maneira clássica de cortar o frango ou galinha ,consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia  , separando pelas juntas. 
    Os três tipos de frangos mais comuns são:

    Frangos de leite ou Galeto : ave de três meses , com aproximadamente 600 gramas. Tem a carne macia com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado assado ou frito.

    Frango comum : ave de três e sete meses e chega a pesar mais de um kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura.

    Frango capão : é o frango castrado , para que não engorde mais . Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa.


    O corte do Porco

    Por ser um animal de pequeno porte , o porco pode ser comprado inteiro ou em partes .

    1. Cabeça :Parcialmente desossada ,pode ser preparada na forma assada , com recheio ou cozida.. é usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
    2. Paleta :Um pouco dura , mas saborosa . Assada ou churrasco.
    3. Lombo : carne nobre . Lombinho , inteiro desossado , bistecas ou costelinhas.
    4. Pernil :Uma das melhores partes do porco .
    5. Barriga : Usada no preparo de carnes temperadas e em conservas.
    6. Perna dianteira :com ou sem osso assada ou cozida.
    Toucinho gordura fresca de porco
    Bacon , toucinho fatiado e defumado.
    Pés , orelha e rabo usados na feijoada , geleias e caldos. 


    Peixes


    Na hora da compra é fundamental certificar-se que o peixe está realmente fresco. 
    O aspecto geral e o odor são os principais fatores para a escolha. 

    Deve-se verificar se os olhos e a pele estão brilhantes, se parecem vivos e se as guelras estão rosadas. 

    A carne deve estar firme e com certa elasticidade. 
    O ventre normal e o cheiro característico.

    Para frutos-do-mar como camarão, ostras, lagosta entre outros também devem estar com coloração viva e de preferência conservados em cima de gelo.


    carnes de caça

    Carnes de Caça


    A carne de caça nos remete à história da humanidade , já que para comer , o homem precisava caçar , e até hoje essa atividade ainda é muito praticada.
    A carne de caça é um alimento rico em proteínas e com menos gorduras que as outras carnes. Possuem sabor acentuado,mais intenso.
    Devido à consistência da massa muscular dos animais de caça , o tempo de preparo é maior e o processo culinário é mais delicado e trabalhoso.
    A carne de caça deve ser colocada no gelo até que seja totalmente limpa. Se a carne não for consumida logo após a caça deve ser congelada. 
    Para saber se a carne de caça está em bom estado , na hora da preparação coloque um objeto de prata dentro da panela , junto com a carne. Se o objeto pretear , é sinal de que a carne não é própria para o consumo. Esse conselho também vale para cogumelos.

    As carnes de caça mais conhecidas são:

    cervo
    cabra mantês
    camurça
    seriema
    javali
    lebre 
    coelho
    paca
    perdiz
    codorna
    faisão
    pato
    marreco
    ganso
    lagarto
    frango d'água
    tatu 

    Dicas

    Aguarde alguns dias para cozinhar o faisão. Assim , a carne ficará mais saborosa e macia .
    A melhor maneira de preparar perdiz é em forma de assado , enrolada em fatias de toucinhos e regada com suco de uva ou vinho. E não se esqueça de deixa-la pendurada por algumas horas em local fresco .
    Uma lebre de qualidade deve possuir rótulas grossas e sua carne deve estar firme . Tempere a lebre algumas horas antes de prepara-lá para deixa-la mais saborosa.
    Se você vai preparar carne de cervo , deixe a carne marinado durante aproximadamente três dias .
    Ao preparar javali utilize apenas suas pernas e costelas .
    A siriema é um animal que se alimenta também de cobras. Para saber se a carne está boa para consumo , faça o teste com objeto de prata .
    Embora possa parecer estranho o gambá é muito apreciado em algumas regiões . Basta saber retirar suas glândulas para que o mau cheiro desapareça .
    De acordo com caçadores experientes , a carne de lagarto não deve ser consumida em janeiro , período em que está envenenada com veneno de cobra . Fique atento!

    Como existem vários tipos de tatu , os dois tipos mais macios e com carne mais tenra e branca são tatu-galinha e tatu-peba.

    Hoje em dia algumas carnes de caça podem ser encontradas em açougues especializados. 

    Então pessoal agora é só escolher o que melhor combina com o prato que escolheu fazer e mãos à obra .
     Aprovei e imprima essa tabela do corte das carnes para auxiliar nos pratos que deseja fazer.


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