Bom dia, amigos leitores!
Vamos conhecer um pouco mais sobre as carnes que acompanham nossas refeições diárias?
Quando decidimos fazer uma carne quanto melhor conhecermos o que vamos fazer e saber o que fica melhor para cada prato o melhor corte para um picadinho, bife......
Como devem estar as carnes na hora de sua escolha?
O corte das carnes
(O Boi)
O boi é dividido em 21 partes sendo que as partes que ficam mais próximas às pernas são mais duras e as provenientes das costas as mais macias.
A vitela é o boi com aproximadamente 4 meses de idade.
Sua carne é mais tenra, de cor clara com pouquíssima gordura.
Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne do boi adulto, porem de mais fácil digestão, por isso é indicada no processo de emagrecimento.
Na hora de comprar carne, preste atenção nas seguintes características:
Consistência firme e compacta.
Cor vermelho brilhante.
A gordura de ser branca ou amarela pálida, se muito amarela significa um animal com idade mais avançada.
- Pescoço - corte de terceira moído ou cortado em cubos.
- Acém - corte de segunda moída ou cortada em tiras, bifes.
- Cupim - corte de segunda, churrasco.
- Capa de Filé - corte de segunda, refogados, assados e bifes de panelas.
- Filé de Costela - corte de segunda ensopados e refogados.
- Filé Mignon - corte de primeira, bifes , rosbifes , assados e grelhados.
- Contra Filé - corte de primeira ,bifes de chapa , grelhados rosbife , churrasco e assados.
- Picanha - corte de primeira , churrasco ,assados e cozidos.
- Alcatra - corte de primeira grelhado, assado , bifes ou refogados.
- Lagarto - corte de primeira assado , cozido ou rosbife.
- Coxão Duro - corte de segunda moído , assado ou de panela.
- Coxão Mole - corte de primeira picadinho ou bifes .
- Rabo - sem classificação cozido.
- Patinho - corte de primeira cozido , ensopado ou refogado.
- Maminha de Alcatra - corte de primeira grelhados assados ou bifes.
- Fraldinha - corte de segunda caldos , molhos consommê.
- Aba de Filé - corte de segunda hambúrgueres ou croquetes .
- Ponta de Agulha - corte de terceira caldos e sopas.
- Musculo - corte de segunda sopas , cozido , caldos e molhos e gelatinas.
- Braço - corte de segunda molhos , caldos ou ensopados.
- Peito - corte de segunda caldos, cozidos e ensopados.
O Corte do Frango
A maneira clássica de cortar o frango ou galinha ,consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia , separando pelas juntas.
Os três tipos de frangos mais comuns são:
Frango comum : ave de três e sete meses e chega a pesar mais de um kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura.
Frango capão : é o frango castrado , para que não engorde mais . Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa.
O corte do Porco
Por ser um animal de pequeno porte , o porco pode ser comprado inteiro ou em partes .
- Cabeça :Parcialmente desossada ,pode ser preparada na forma assada , com recheio ou cozida.. é usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
- Paleta :Um pouco dura , mas saborosa . Assada ou churrasco.
- Lombo : carne nobre . Lombinho , inteiro desossado , bistecas ou costelinhas.
- Pernil :Uma das melhores partes do porco .
- Barriga : Usada no preparo de carnes temperadas e em conservas.
- Perna dianteira :com ou sem osso assada ou cozida.
Toucinho gordura fresca de porco
Bacon , toucinho fatiado e defumado.
Pés , orelha e rabo usados na feijoada , geleias e caldos.
Peixes
Na hora da compra é fundamental certificar-se que o peixe está realmente fresco.
O aspecto geral e o odor são os principais fatores para a escolha.
Deve-se verificar se os olhos e a pele estão brilhantes, se parecem vivos e se as guelras estão rosadas.
A carne deve estar firme e com certa elasticidade.
O ventre normal e o cheiro característico.
Para frutos-do-mar como camarão, ostras, lagosta entre outros também devem estar com coloração viva e de preferência conservados em cima de gelo.
Carnes de Caça
A carne de caça é um alimento rico em proteínas e com menos gorduras que as outras carnes. Possuem sabor acentuado,mais intenso.
Devido à consistência da massa muscular dos animais de caça , o tempo de preparo é maior e o processo culinário é mais delicado e trabalhoso.
A carne de caça deve ser colocada no gelo até que seja totalmente limpa. Se a carne não for consumida logo após a caça deve ser congelada.
Para saber se a carne de caça está em bom estado , na hora da preparação coloque um objeto de prata dentro da panela , junto com a carne. Se o objeto pretear , é sinal de que a carne não é própria para o consumo. Esse conselho também vale para cogumelos.
As carnes de caça mais conhecidas são:
cervo
cabra mantês
camurça
seriema
javali
lebre
coelho
paca
perdiz
codorna
faisão
pato
marreco
ganso
lagarto
frango d'água
tatu
Dicas
Aguarde alguns dias para cozinhar o faisão. Assim , a carne ficará mais saborosa e macia .
A melhor maneira de preparar perdiz é em forma de assado , enrolada em fatias de toucinhos e regada com suco de uva ou vinho. E não se esqueça de deixa-la pendurada por algumas horas em local fresco .
Uma lebre de qualidade deve possuir rótulas grossas e sua carne deve estar firme . Tempere a lebre algumas horas antes de prepara-lá para deixa-la mais saborosa.
Se você vai preparar carne de cervo , deixe a carne marinado durante aproximadamente três dias .
Ao preparar javali utilize apenas suas pernas e costelas .
A siriema é um animal que se alimenta também de cobras. Para saber se a carne está boa para consumo , faça o teste com objeto de prata .
Embora possa parecer estranho o gambá é muito apreciado em algumas regiões . Basta saber retirar suas glândulas para que o mau cheiro desapareça .
De acordo com caçadores experientes , a carne de lagarto não deve ser consumida em janeiro , período em que está envenenada com veneno de cobra . Fique atento!
Como existem vários tipos de tatu , os dois tipos mais macios e com carne mais tenra e branca são tatu-galinha e tatu-peba.
Hoje em dia algumas carnes de caça podem ser encontradas em açougues especializados.
Então pessoal agora é só escolher o que melhor combina com o prato que escolheu fazer e mãos à obra .
Aprovei e imprima essa tabela do corte das carnes para auxiliar nos pratos que deseja fazer.

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