Dicas de Culinária O Corte das Carnes

Quando decidimos fazer uma carne quanto melhor conhecermos o que vamos fazer e saber o que fica melhor para cada prato o melhor corte para um picadinho , bife ......

Como devem estar as carnes na hora de sua escolha.

O corte das carnes 

O Boi

O boi é dividido em 21 partes sendo que as partes que ficam mais próximas as pernas são mais duras e as provenientes das costas as mais macias.

A vitela é o boi com aproximadamente 4 meses de idade . Sua carne é mais tenra , de cor clara com pouquíssima gordura .Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne do boi adulto , porem de mais fácil digestão , por isso é indicada no processo de emagrecimento .

Na hora de comprar carne , preste atenção nas seguintes características:

Consistência firme e compacta.

Cor vermelho brilhante.

A gordura de ser branca ou amarela pálida  , se muito amarela significa um animal com idade mais avançada.

1. Pescoço - corte de terceira moído ou cortado em cubos.
2. Acém - corte de segunda moída ou cortada em tiras , bifes.
3. Cupim - corte de segunda ,churrasco.
4. Capa de Filé - corte de segunda , refogados , assados e bifes de panelas.
5. Filé de Costela - corte de segunda ensopados e refogados.
6. Filé Mignon - corte de primeira , bifes , rosbifes , assados e grelhados.
7. Contra Filé - corte de primeira ,bifes de chapa , grelhados rosbife , churrasco e assados.
8. Picanha - corte de primeira , churrasco ,assados e cozidos.
9. Alcatra - corte de primeira grelhado, assado , bifes ou refogados.
10. Lagarto - corte de primeira assado , cozido ou rosbife.
11. Coxão Duro - corte de segunda moído , assado ou de panela.
12. Coxão Mole - corte de primeira picadinho ou bifes .
13. Rabo - sem classificação cozido.
14. Patinho - corte de primeira cozido , ensopado ou refogado.
15. Maminha de Alcatra - corte de primeira grelhados assados ou bifes.
16. Fraldinha - corte de segunda caldos , molhos consommê.
17. Aba de Filé - corte de segunda hambúrgueres ou croquetes . 
18. Ponta de Agulha - corte de terceira caldos e sopas.
19. Musculo - corte de segunda sopas , cozido , caldos e molhos e gelatinas.
20. Braço - corte de segunda molhos , caldos ou ensopados.
21. Peito - corte de segunda caldos, cozidos e ensopados.

O Corte do Frango

A maneira clássica de cortar o frango ou galinha ,consiste em dividir a ave segundo sua propria anatomia  , separando pelas juntas. 

Os três tipos de frangos mais comuns são:

Frangos de leite ou Galeto : ave de três meses , com aproximadamente 600 grs. Tem a carne macia com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado assado ou frito.

Frango comum : ave de três e sete meses e chega a pesar mais de um kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura.

Frango capão : é o frango castrado , para que não engorde mais . Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa.

O corte do Porco

Por ser um animal de pequeno porte , o porco pode ser comprado inteiro ou em partes .

1. Cabeça :Parcialmente desossada ,pode ser preparada na forma assada , com recheio ou cozida.. È usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
2. Paleta :Um pouco dura , mas saborosa . Assada ou churrasco.
3. Lombo : carne nobre . Lombinho , inteiro desossado , bistecas ou costelinhas.
4. Pernil :Uma das melhores partes do porco .
5. Barriga : Usada no preparo de carnes temperadas e em conservas.
6. Perna dianteira :com ou sem osso assada ou cozida.

Toucinho gordura fresca de porco

Bacon , toucinho fatiado e defumado.

Pés , orelha e rabo usados na feijoada , geleias e caldos. 

Peixes

Na hora da compra é fundamental certificar-se que o peixe está realmente fresco . O aspecto geral e o odor são os principais fatores para a escolha. Deve-se verificar se os olhos e a pele estão brilhantes , se parecem vivos e se as guelras estão rosadas. A carne deve estar firme e com certa elasticidade. O ventre normal e o cheiro característico .
Para frutos do mar como camarão , ostras , lagosta entre outros também devem estar com coloração viva e de preferencia conservados em cima de gelo.

Carnes de Caça

A carne de caça nos remete à história da humanidade , já que para comer , o homem precisava caçar , e até hoje essa atividade ainda é muito praticada.
A carne de caça é um alimento rico em proteínas e com menos gorduras que as outras carnes. Possuem sabor acentuado,mais intenso.
Devido à consistência da massa muscular dos animais de caça , o tempo de preparo é maior e o processo culinário é mais delicado e trabalhoso.
A carne de caça deve ser colocada no gelo até que seja totalmente limpa. Se a carne não for consumida logo após a caça deve ser congelada. 
Para saber se a carne de caça está em bom estado , na hora da preparação coloque um objeto de prata dentro da panela , junto com a carne. Se o objeto pretear , é sinal de que a carne não é própria para o consumo. Esse conselho também vale para cogumelos.

As carnes de caça mais conhecidas são:

cervo
cabra mantês
camurça
seriema
javali
lebre 
coelho
paca
perdiz
codorna
faisão
pato
marreco
ganso
lagarto
frango d'água
tatu 

Dicas

Aguarde alguns dias para cozinhar o faisão. Assim , a carne ficará mais saborosa e macia .
A melhor maneira de preparar perdiz é em forma de assado , enrolada em fatias de toucinhos e regada com suco de uva ou vinho. E não se esqueça de deixa-la pendurada por algumas horas em local fresco .
Uma lebre de qualidade deve possuir rótulas grossas e sua carne deve estar firme . Tempere a lebre algumas horas antes de prepara-lá para deixa-la mais saborosa.
Se você vai preparar carne de cervo , deixe a carne marinado durante aproximadamente três dias .
Ao preparar javali utilize apenas suas pernas e costelas .
A siriema é um animal que se alimenta também de cobras. Para saber se a carne está boa para consumo , faça o teste com objeto de prata .
Embora possa parecer estranho o gambá é muito apreciado em algumas regiões . Basta saber retirar suas glândulas para que o mau cheiro desapareça .
De acordo com caçadores experientes , a carne de lagarto não deve ser consumida em janeiro , período em que está envenenada com veneno de cobra . Fique atento!

Como existem vários tipos de tatu , os dois tipos mais macios e com carne mais tenra e branca são tatu-galinha e tatu-peba.

Hoje em dia algumas carnes de caça podem ser encontradas em açougues especializados.