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18 de fevereiro de 2019

Manual do Cheff II

O corte das carnes




O boi é dividido em 21 partes sendo que as partes que ficam mais próximas as pernas são mais duras e as provenientes das costas as mais macias.
A vitela é o boi com aproximadamente 4 meses de idade . Sua carne é mais tenra , de cor clara com pouquíssima gordura .Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne do boi adulto , porem de mais fácil digestão , por isso é indicada no processo de emagrecimento .
Na hora de comprar carne , preste atenção nas seguintes características:
Consistência firme e compacta.
Cor vermelho brilhante.
A gordura de ser branca ou amarela pálida  , se muito amarela significa um animal com idade mais avançada.


  1. Pescoço - corte de terceira moído ou cortado em cubos.
  2. Acém - corte de segunda moída ou cortada em tiras , bifes.
  3. Cupim - corte de segunda ,churrasco.
  4. Capa de Filé - corte de segunda , refogados , assados e bifes de panelas.
  5. Filé de Costela - corte de segunda ensopados e refogados.
  6. Filé Mignon - corte de primeira , bifes , rosbifes , assados e grelhados.
  7. Contra Filé - corte de primeira ,bifes de chapa , grelhados rosbife , churrasco e assados.
  8. Picanha - corte de primeira , churrasco ,assados e cozidos.
  9. Alcatra - corte de primeira grelhado, assado , bifes ou refogados.
  10. Lagarto - corte de primeira assado , cozido ou rosbife.
  11. Coxão Duro - corte de segunda moído , assado ou de panela.
  12. Coxão Mole - corte de primeira picadinho ou bifes .
  13. Rabo - sem classificação cozido.
  14. Patinho - corte de primeira cozido , ensopado ou refogado.
  15. Maminha de Alcatra - corte de primeira grelhados assados ou bifes.
  16. Fraldinha - corte de segunda caldos , molhos consommê.
  17. Aba de Filé - corte de segunda hambúrgueres ou croquetes . 
  18. Ponta de Agulha - corte de terceira caldos e sopas.
  19. Musculo - corte de segunda sopas , cozido , caldos e molhos e gelatinas.
  20. Braço - corte de segunda molhos , caldos ou ensopados.
  21. Peito - corte de segunda caldos, cozidos e ensopados.

O Corte do Frango

A maneira clássica de cortar o frango ou galinha ,consiste em dividir a ave segundo sua propria anatomia  , separando pelas juntas. 
Os três tipos de frangos mais comuns são:

Frangos de leite ou Galeto : ave de três meses , com aproximadamente 600 grs. Tem a carne macia com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado assado ou frito.

Frango comum : ave de três e sete meses e chega a pesar mais de um kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura.

Frango capão : é o frango castrado , para que não engorde mais . Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa.


O corte do Porco

Por ser um animal de pequeno porte , o porco pode ser comprado inteiro ou em partes .

  1. Cabeça :Parcialmente desossada ,pode ser preparada na forma assada , com recheio ou cozida.. È usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
  2. Paleta :Um pouco dura , mas saborosa . Assada ou churrasco.
  3. Lombo : carne nobre . Lombinho , inteiro desossado , bistecas ou costelinhas.
  4. Pernil :Uma das melhores partes do porco .
  5. Barriga : Usada no preparo de carnes temperadas e em conservas.
  6. Perna dianteira :com ou sem osso assada ou cozida.
Toucinho gordura fresca de porco
Bacon , toucinho fatiado e defumado.
Pés , orelha e rabo usados na feijoada , geleias e caldos. 


Peixes

Na hora da compra é fundamental certificar-se que o peixe está realmente fresco . O aspecto geral e o odor são os principais fatores para a escolha. Deve-se verificar se os olhos e a pele estão brilhantes , se parecem vivos e se as guelras estão rosadas. A carne deve estar firme e com certa elasticidade. O ventre normal e o cheiro característico .







































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