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5 de novembro de 2018

Manual do Cheff


Você pode não ser um cheff ,mas se gosta de cozinhar aqui vão algumas curiosidades uteis que podem acrescentar um algo a mais quando você quiser receber em casa.


Palavras e temperos para cozinhar


Palavras  Estrangeiras Utilizadas  na Cozinha Brasileira


A la provençale - Designa pratos preparados à moda da Provence , região localizada ao sul da França
Bouquet-garni - palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente é feito com tomilho , salsa, louro , manjericão, entre outros.
Chateaubriand - filé mignon de aproximadamente meio quilo , feita na manteiga , com vinho tinto e champignons.



Consommê- palavra de origem francesa que significa um caldo de carne muito forte.
Croutons- cubinhos crocantes de pão fritos na manteiga ou dourados no forno.
Gratin- creme polvilhado com queijo ralado, utilizado para cobrir determinados pratos que vão ao forno.Pratos com essa cobertura chamam au gratin.
Hors D'Oeuvre- expressão francesa que significa aperitivo ou entrada.
Mascarpone- utilizado em doces e salgados ,é um tipo de laticínio italiano elaborado com a adição de acido cítrico ou creme de leite. Depois de separado do soro , o creme de leite se torna uma massa alva, cremosa e levemente acida . É um alimento de consumo rápido .
Sambuca- tipo de licor italiano preparado á base de anis.
Sauté- dourar o alimento em pouca gordura.
Tiramisù- um tipo de pavê , originário da Itália. É feito com camadas de mascarpone ,zabaione ,e biscoitos molhados no café ou vinho.
Tournedos- é o "miolo" do file mignon ,geralmente uma fatia de aproximadamente 2cm . normalmente servido grelhado.
Zaatar- é uma mistura de ervas utilizada na cozinha árabe ou libanesa.
 Abrir a massa - estender a massa preparada com o rolo
Alourar - dourar
Banho-maria - forma de se cozinhar os alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com agua fervendo , permanecendo dessa forma durante todo cozimento.
Branquear - deixar alimentos, tipo legumes ou carne , mergulhados em agua fervente por alguns minutos.
Clarificar - adicionar claras batidas ao caldo concentrado , com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.
Caramelizar - derreter o açúcar para que fique totalmente liquido e com sabor de caramelo.
Decantar - Técnica usada para que o sedimento se separe do liquido , deixando o conteúdo " descansar".
Dessalgar - retirar o excesso de sal do alimento.
Dorê - de origem francesa , esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente na farinha de trigo e depois em ovos batidos , antes de ser frito em gordura quente.
Empanar - passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frita-lo ou assa-los.
Escabeche - molho ideal para conservar carnes ou peixe fritos , geralmente preparados com vários temperos.
Escaldar - colocar agua fervente nos alimentos , sem deixa-los cozinhar.
Flambar - umedecer o alimento , tanto salgado quanto doce , com bebida alcoólica e colocar no fogo.
Fondant - creme preparado com açúcar cozido em essências , usado para coberturas de doces.
Galantina - prato frio , salgado , preparado com gelatina
Gratinar - levar ao forno pratos com o creme gratin.
Guarnição - acompanhamento de prato principal.
 Infusão - procedimento usado para extrair a essência de um alimento , acrescentando agua fria ou quente , em recipiente tampado .
Jardineira - geralmente usada como guarnição, é uma variedade de vegetais , arrumadas em uma só travessa.
Ladear - fazer pequenos cortes na carne , para o tempero penetrar melhor ou até recheá-la com bacon , linguiça etc. Muito utilizada para assados.
Macedônia- utilizada geralmente para saladas de fruta , esse termo traduz os ingredientes frescos , cortados em pequenos pedaços , misturados . Podem levar açúcar , suco de frutas ou até licores.
Pastrami- geralmente utilizada em sanduiches , é feita a partir de carne bovina salgada , temperada , curada seca defumada e depois cozida.
Pecorino- queijos produzidos com leite de ovelha.
Polvilhar- pulverizar , com a ponta dos dedos , ingredientes como sal , açúcar e canela sobre os alimentos.
Refogar- colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos , para dourar.
Salmourar- mistura de agua e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Satay- um tipo de molho , proveniente da Tailândia , preparado com açúcar , curry , amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.
Sovar- pegar a massa com as mãos e bate-la fortemente contra uma superfície até abrir bolhas.
Suã- parte inferior do lombo do porco. Há um prato preparado com essa parte é o arroz com suã.
Trigo sarraceno- originário da Rússia , tem , os grãos semelhantes aos do trigo comum.
Untar- passar gordura em assadeiras ou formas,polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Vinha- d'alhos- tempero preparado numa base de limão ou vinagre , com especiarias , cebola , alho , pimenta , entre outros , utilizado para realçar o sabor da carne.


 Temperos e seu Uso



Todos os temperos


Para realçar o sabor das suas receitas , exercite seu lado criativo, e faça verdadeiras alquimias com temperos , especiarias e ervas aromáticas , conhecidas pelos franceses como finnes herbes.

Um simples trivial pode se transformar num prato exótico e um jantar pode deixar saudades , se você acrescentar uma especiaria , dando seu toque pessoal . Através dos temperos você pode "personalizar" suas receitas e deixar todo mundo com agua na boca. Só não esqueça de colocar os temperos aos poucos , para que não roubem o sabor dos alimentos.


Açafrão - de origem mediterrânea , é utilizado para dar cor amarelo ouro a determinados pratos , como paellas , molhos e risotos.

Aipo ( salsão) - é usado como alimento e condimento em saladas , sopas e molhos. Na Grécia antiga era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas nobres.

Alcaparras - seus botões florais , de sabor acentuado ,são utilizados em molhos , carnes , saladas e guarnições. Essa planta é nativa da região mediterrânea.

Alecrim(rosmarinho) - com aroma forte e gosto acentuado , o alecrim enriquece o sabor de sopas , carnes , peixes , ensopados e grelhados.

Alfavaca - geralmente utilizada em molhos e sopas , ela possui um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão , embora suas folhas sejam mais graúdas, tem origem brasileira.

Alho - empregado como condimento para todos os tipos de pratos.

Alho - poró - utiliza se tanto o bulbo quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado , é empregado em sopas , saladas , ensopados e quiches.

Azedinha - utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós .
Existem dois tipos de azedinha comestíveis : a francesa e a de jardim. Podem ser consumidas cruas , em saladas , ou cozidas , em refogados , sopas e peixes.

Basilicão - da mesma família da alfavaca e do manjericão , ele é originário da África pode ser utilizado fresco ou seco , em molhos.

Baunilha - descoberta no México em 1571 , a baunilha é um fruto tropical , amplamente utilizado em doces , bolos e sorvetes.

Bouquet-garni - palavra de origem francesa , que significa um ramalhete de cheiros verdes . Geralmente é feita com tomilho , salsa , louro ,manjericão ,entre outros.

Canela - originaria do Ceilão e também cultivada na America do Sul e na India pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos , bolos , doces , caldas , pães e também em bebidas.

Cardamomo - um dos componentes do curry , o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado , utilizado em sopas , carnes de porco   saladas, bolos ,tortas , biscoitos , pudins etc. É originário da India.

Cebola - muito versátil , a cebola é além de tempero indispensável , utilizada como prato principal e ate como decoração de pratos.

Cebolinha - originaria da Siberia , foi introduzida no Brasil , pelos portugueses . É perfeita para pratos salgados como carnes peixes , refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas.

Cerefólio - parecido com a salsinha , mas com sabor semelhante ao anis , é originário  do Orientee pode ser liso ou crespo. Muito utilizado em peixes ,molhos e sopas.

Cheiro-verde - é salsa com cebolinha , juntas , utilizados para realçar sabores de patês , molhos e cozidos.

Coentro - muito utilizado em peixes frutos do mar , sopas ,molhos e saladas. É muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito forte.

Colorau - é utilizado para dar mais cor aos alimentos

Cominho - originário do Egito , é amplamente utilizado em molhos , carnes , pães , linguiças e queijos. Esta especiaria faz parte da composição do curry.

Cravo-da-india - muito utilizado em doces , chàs , assados , molhos , picles , o cravo é conhecido na índia , Egito e China desde 600 a.C .

Curry - originário da Índia ,o curry é uma das varias especiarias ,dentre elas o cominho e o cardamomo . De sabor acentuado e cor amarelo forte , é muito usada em pratos orientais em frangos , carne , peixe e molhos.

Endro - utilizado em molhos , patês , saladas ,peixes e doces em calda , o endro veio da India.

Erva-Doce - muito usada em bolos , doces em calda , pães , licores e chás.

Estragão - sabor forte e picante , utilizado em saladas , carnes ,peixes , frangos , molhos e sopas.

Gengibre - raiz utilizada em bebidas quentes ,pães biscoitos , carnes, pratos orientais . É originaria da Africa e Jamaica .

Gergilim -usadas em pratos Árabes , pães , biscoitos e massas.

Hortelã - originaria da Inglaterra , a hortelã é utilizada em pratos Árabes , licores , doces , chás , saladas , sopas , molhos e também em drinks.

Louro - largamente usado em molhos  ensopados , conservas , carnes, feijão ,sopas , chás e vinha-d'alhos. É originaria do Mediterrâneo .

Manjericão - fortemente aromático ,é muito utilizado em molhos , carnes , sopas , peixes , pizzas.

Manjerona - originaria do Oriente , a manjerona pode substituir o oregano por ter aroma semelhante , embora mais requintado. É utilizada em carnes , como de porco e carneiro , queijos e ovos.

Mostarda - pode ser encontrada em grãos , creme ou pó . É muito utilizada na preparação de picles , comida alemã , sanduiches , chucrute.

Noz moscada - utilizada tanto para salgados , quanto para doces pode ser encontrada em pó ou inteira
pode ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas , e, carnes e até em coquetéis . Originaria do Oriente.

Oregano - muito utilizado em molhos , bifes , pizza e também para temperar queijos e aperitivos. Originario do Mediterrâneo.

Papoula - as sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães além de doces , bolos e compostos , proporcionando um sabor amendoado.

Páprica - existem dois tipos a apimentada e a doce , mais suave , utilizada em ensopados , patês , , saladas , carnes e aves.

Pimenta branca - extraída da pimenta do reino ,é utilizada em pratos mais claros como molho branco.

Pimenta da Jamaica - muito usada na cozinha Síria ,também pode temperar carnes.

Pimenta do reino - utilizada em vinha d' alhos , saladas , peixes e carnes.

Sálvia - originaria do sul da Europa , a sálvia  é muito utilizada em carnes , aves e vinha d' alhos.

Tomilho -  é muito utilizado no preparo de molhos , recheios , sopas ,  carnes , aves e peixes.


Na pagina Mestre Cuca você pode encontrar algumas tabelas para baixar e usar. 





















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